Beber vino y cerveza puede salvarle del cólera, de la E. Coli y las úlceras

María Franco, 24 junio 2021

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La microbióloga Janet Guthrie, de Inverness (Escocia), encontró un panfleto de la época del brote de cólera de la ciudad a principios del siglo XIX, en el que se instaba a la gente a beber licores fermentados y espirituosos, y se preguntó si ese consejo era realmente útil.

Así que Guthrie se propuso probar un posible escenario, en el que, si todo el líquido que se consume es en sopas hervidas o licores, podría no estar expuesto al cólera en primer lugar. Aunque es probable que la fermentación en sí misma mate a la mayoría de los patógenos, a muchas bebidas alcohólicas se les añade agua después de su elaboración. Guthrie hizo pruebas y los resultados fueron claros, todas las concentraciones de alcohol que probó mataron el cólera. Cuanto mayor era la concentración de alcohol, más rápidamente moría el cólera.

El estudio de Guthrie era un punto de partida, pero, sobre todo en el contexto de la gran cantidad de otros estudios publicados en los últimos años y meses, empieza a contar una historia del cólera y el alcohol y quizás parte de la historia del alcohol y la enfermedad en general. El alcohol (y presumiblemente, aunque Guthrie no lo probó, la fermentación) puede matar el cólera.

Parece que los individuos que bebieron alcohol durante el brote de cólera tuvieron menos probabilidades de morir de cólera

En otro lugar, un estudio sobre el vino y el cólera en Francia en la década de 1900 descubrió que los individuos que consumían vino tenían más probabilidades de salvarse. Pero ahí no acaba la historia. Otros estudios también han demostrado que el tequila con un 10% de alcohol puede matar la salmonela, la shigella y la E. coli (todas ellas implicadas en la venganza de Moctezuma, así como en otras enfermedades).

El alcohol como medicina

El origen de las primeras cervezas habría sido accidental. Quizás se dejó trigo olvidado en una olla de barro, cayó levadura y comenzó la fermentación. La levadura está en todas partes. Alguien bebió el resultado y, de un modo u otro, encontró que valía la pena hacer más, utilizando cualquier levadura que cayera del cielo.

Las levaduras de la cerveza son hongos unicelulares. Se alimentan de azúcares simples. A medida que lo hacen, producen compuestos más complejos, el matiz o la falta de él que los conocedores prefieren, y el alcohol. La primera muestra no tendría un alto contenido de alcohol. Pero, si alguien bebiera lo suficiente, habría empezado a sentir los primeros síntomas de embriaguez.

Con la mejora de la agricultura, el aumento de la población y el descontento social la demanda de sustancias como la cerveza debió aumentar. Pero la cerveza también tenía otras cosas que ofrecer. Gracias a la levadura, la cerveza tiene más cantidad de varios nutrientes clave que las semillas con las que se fabrica, como las vitaminas del grupo B. La cerveza también permitía almacenar alimentos, en forma de cerveza.

Y luego están las enfermedades… Los densos asentamientos de población favorecieron nuevas enfermedades. Los epidemiólogos se refieren a la aparición de enfermedades asociadas al asentamiento como la primera transición epidemiológica. La cerveza podría haber resuelto esto también. Los bebedores de cerveza habrían tenido una “ventaja selectiva” en forma de mejor salud para ellos mismos y, en última instancia, para su descendencia. Pero, aunque la cerveza nos hubiera salvado, pedía algo a cambio. Era un trato. Para fabricar suficiente cerveza para satisfacer la demanda inicial teníamos que empezar a cultivar.

Que la cerveza tiene un valor nutritivo ausente en el trigo y la cebada es indiscutible, al igual que la observación de que la cerveza nos hace sentir bien (al menos inicialmente).

La agricultura siguió a las primeras aldeas humanas asentadas. Estas reuniones de familiares y amigos son agradables, pero también son el caldo de cultivo ideal de enfermedades. Las altas densidades de población dan lugar a más oportunidades para que las enfermedades se transmitan de cuerpo a cuerpo.

El mayor reto de un parásito, ya sea un gusano, una bacteria o un virus, es pasar de un huésped a otro. Cuando los hospedadores son escasos y están muy separados, un parásito tiene problemas para encontrarlos. Cuando los humanos empezaron a construir casas permanentes y dejaron de migrar estacionalmente, y la gente se concentró en mayor densidad. De repente, las probabilidades de propagación de parásitos y patógenos aumentaron muchísimo y, de hecho, casi todas las enfermedades humanas transmitidas por el agua evolucionaron tras el asentamiento de los humanos y comparten una característica básica de su ciclo vital. Entran en el agua cuando hacemos caca y vuelven a entrar en los seres humanos al entrar en contacto con esas heces directamente o al beber agua infectada.

Los asentamientos humanos surgieron antes de que se desarrollaran buenos sistemas de eliminación de residuos. Las afueras de las ciudades estarían llenas de excrementos, las moscas inundarían la ciudad y los patógenos tendrían muchísimas oportunidades de infectarnos.

Quizás fue en este contexto donde surgió la necesidad de la agricultura de la cebada. La cerveza te hacía sentir bien, la cerveza tenía un valor nutricional y la cerveza podía matar a los patógenos, por lo que beber cerveza y otras bebidas fermentadas salvaría vidas de enfermedades como la fiebre tifoidea y el cólera al evitar que se transmitieran de una persona a otra. La cerveza era el último muro de defensa entre la vida y la muerte.

Las primeras bebidas alcohólicas no tendrían un alto contenido de alcohol. Las bebidas de alto contenido alcohólico dependen de un buen suministro de oxígeno y de levaduras tolerantes al alcohol que parecen haber evolucionado sólo después de muchas generaciones de elaboración de cerveza y, eventualmente, de vino. La primera cerveza era ligera, tanto en su sabor como en su contenido. Se le podía añadir miel o dátiles. Entonces sabría mejor, pero no bien, no comparada con los alimentos que se podían recolectar, alimentos como los higos, las bayas y la carne silvestre4. Las primeras cervezas no eran los deliciosos frutos de la huerta, sino su medicina algo amarga, pero que causa un efecto divertido de embriaguez.

El cólera en Inverness

El cólera es una enfermedad terrible y brutal causada por una especie de bacteria, el Vibrio cholerae, que se instala en el intestino donde causa una diarrea feroz y vómitos (que le ayudan a encontrar otros huéspedes) y, a menudo, la muerte.

Hoy en día puede tratarse fácilmente, pero en muchos lugares todavía no pueden medicarlo. El año pasado, entre tres y cinco millones de personas contrajeron el cólera y más de cien mil de ellas murieron.

Históricamente el cólera habría sido aún más común por la sencilla razón de que se transmite de una persona a otra cuando se bebe agua o se comen alimentos contaminados con heces.

El cólera parece haber evolucionado en la India y luego se extendió por todo el mundo, viajando de una fuente de agua contaminada a la siguiente. En agosto de 1832, la gente empezó a ponerse muy enferma en Inverness, Escocia. No conocían el cólera. Sólo sabían que estaban enfermos. Se convulsionaban con diarreas y vómitos imparables.

La enfermedad iba de casa en casa. Su propagación duró aproximadamente once semanas y cuando terminó habían muerto más de ciento setenta personas. El ayuntamiento y las salas de reuniones tuvieron que convertirse en hospitales improvisados.

Mientras la microbióloga Janet Guthrie leía los relatos de las muertes, le llamó la atención la aleatoriedad de lo ocurrido. Por ejemplo, el 11 de mayo de 1832 se informó de que en “Fort George, un soldado murió de cólera y una mujer se ha recuperado de él”. ¿Por qué él, por qué no ella? Seguramente había alguna razón.

Guthrie empezó a preguntarse si había algo diferente en los que sobrevivieron. Al principio, las muertes parecían aleatorias. Entonces encontró la segunda pieza del rompecabezas, la que le hizo querer ver todas las demás. Encontró un cartel de la época del brote de cólera, en el que se instaba a la gente a evitar las frutas y verduras crudas y a beber licores fermentados y espirituosos, al menos con moderación. El cartel era sencillo. No incluía una explicación de por qué era una buena idea. En aquella época, nadie entendía todavía qué era el cólera, y mucho menos cómo se contraía. Pero a Guthrie le interesaba el cartel.

Guthrie se consumió con esta pregunta y en su tesis decidió investigar si las bebidas fuertes podían salvar a alguien del cólera, incluso cuando el mundo a su alrededor parecía desmoronarse. Guthrie planeaba comparar la supervivencia del Vibrio cholerae en ginebra y vino tinto (así como en manzanas y ciruelas). Su enfoque probaría si el cólera en una bebida sería eliminado y quizás, y esto es una especulación mía, también proporcionaría alguna indicación de lo que podría ocurrir con el cólera en la boca o en el intestino una vez consumido el alcohol.

Hay al menos dos formas en las que beber podría salvarte del cólera. El consumo de alcohol podría matar a los patógenos en el intestino o el torrente sanguíneo del ser humano. Guthrie no probó esta posibilidad… El otro escenario es uno en el que, si todo el líquido que se consume es en sopas o licores hervidos, podría no estar expuesto al cólera en primer lugar.

Aunque es probable que la fermentación en sí misma mate a la mayoría de los patógenos, a muchas bebidas alcohólicas, incluida la ginebra fabricada en Inverness en el siglo XIX, se les añade agua después de su elaboración. Del mismo modo, muchos barcos de exploradores llevaban cerveza diluida en agua (de tal manera que, esencialmente, todo lo que bebían era agua de cerveza). En el caso de Inverness, el agua habría procedido del río contaminado. ¿Sería el alcohol suficiente para matarlo?

Guthrie quería saberlo. Tomó frascos en los que había añadido cólera al agua. A continuación, añadió ginebra diluida a diferentes concentraciones y, por separado, una gama de diferentes concentraciones de etanol. La cuestión era si la ginebra o el etanol matarían al patógeno y si había una concentración mínima necesaria para conseguirlo.

Los resultados de Guthrie eran sencillos. Cuando se añadía agua al cólera, éste seguía vivo, sin verse afectado. Cuando se añadía alcohol, todas las concentraciones de alcohol que probó mataban el cólera. Cuanto mayor era la concentración de alcohol, más rápidamente moría el cólera. En particular, el tiempo que necesitó la ginebra para matar a los patógenos fue de una a veintiséis horas, dependiendo de su concentración, y no inmediatamente. Si alguien se bebe tu ginebra y, al hacerlo, te deja algún tipo de patógeno, tu ginebra podría seguir siendo contagiosa. En otras palabras, si ves a alguien en plena fase de cólera, puedes darle tu ginebra, pero no le pidas que te la devuelva.

El estudio de Guthrie fue un punto de partida, pero, sobre todo en el contexto del gran número de otros estudios publicados en los últimos años y meses, empieza a contar la historia del cólera y el alcohol y quizá parte de la historia del alcohol y la enfermedad en general.

En otro lugar, un estudio sobre el vino y el cólera en Francia en la década de 1900 descubrió que los individuos que consumían vino tenían más probabilidades de salvarse. Pero ahí no acaba la historia. Otros estudios también han demostrado que el tequila con un 10% de alcohol puede matar la salmonela, la shigella y la E. coli (todas ellas implicadas en la venganza de Moctezuma, así como en otros males).

El etanol al 10%, en cambio, tuvo menos efecto contra los mismos patógenos y, por separado, contra el cólera, lo que sugiere que el alcohol debe combinarse con los compuestos específicos del vino o el tequila que resultan de la fermentación o en altas concentraciones.

En los últimos cinco años, los estudios han demostrado, a trompicones y con grandes avances, los efectos del alcohol en las bacterias de nuestro cuerpo. Los individuos que beben vino o cerveza con regularidad, pero de forma moderada, o que lo han hecho a lo largo de su vida, corren un menor riesgo de padecer la bacteria Helicobacter pylori, causante de úlceras y cánceres gástricos (el efecto era mucho más pronunciado en el caso del vino que en el de la cerveza).

Fuentes

  1. blogs.scientificamerican.com
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