Como ya sabemos, es recomendable evitar la mayoría de alimentos procesados, sin embargo, hay algunos alimentos procesados que son nutritivos y saludables. Sí, hablamos de las legumbres en conserva.
Las legumbres en conserva (garbanzos, alubias, lentejas, etc.) vienen con un líquido que genera una espuma blanca cuando la escurrimos. Mucha gente tiene duda sobre si el líquido es se puede tomar o es mejor eliminarlo. Debido a eso otra pregunta muy recurrente entre los consumidores es si hay que escurrir y lavar las legumbres en conserva.
Para empezar, hay que decir que dicho líquido está compuesto por agua, sal y algún antioxidante, por eso no es necesario lavar las legumbres. Eso sí, podemos lavarlas para disminuir la ingesta de sodio.
EDTA
Las legumbres en conserva llevan este aditivo, en concreto el EDTA (E-385). El EDTA es un compuesto ampliamente utilizado en cosmética, en medicina y en la industria alimentaria en salsas, mariscos y… en alimentos en conserva. Se utiliza como antioxidante. Su función es la de evitar el pardeamiento propio de la oxidación. Es decir, mantiene las legumbres en perfecto estado hasta la fecha de consumo preferente.
Lo interesante es que, a las dosis que se utilizan en los alimentos, no tiene ningún efecto sobre nuestra salud.
Por supuesto, los aditivos están regulados tanto en los productos que se pueden añadir como en sus proporciones. Todo ello basado en estudios que revisan periódicamente. En ese caso, la cantidad de aditivo es una 10 veces inferior a la mínima IDA (Ingesta Diaria Admisible). Y no se acumula en el organismo, ni siquiera se absorbe, directamente se elimina.
Por tanto, es completamente seguro.
El líquido en sí
Generalmente es el líquido en el que se ha cocinado el alimento, por lo tanto, no se puede considerar malo, es más, el líquido de algunas conservas incluso contiene algunos nutrientes, como vitaminas hidrosolubles y minerales del alimento que se ha cocinado en él.
La espuma blanca que sueltan las legumbres de bote cuando se ponen bajo el chorro de agua para lavarlas es la respuesta a la manifestación de una sustancia llamada tensoactivo, y no representa ningún problema en términos de salud, pero se entiende que la viscosidad del líquido de estas conservas cause algo de reparo entre los consumidores.
Este líquido de gobierno de las legumbres, también conocido como aquafaba, contiene las sales sódicas utilizadas como conservantes (por ejemplo, el metabisulfito sódico E-223), y si se elimina, se está dejando de consumir un posible exceso de sodio, pues ya sabemos que en nuestra sociedad el consumo de este mineral está por encima de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud.
Sobre el tema de las vitaminas del líquido de gobierno de las conservas, en principio es irrelevante perderlas por tirarlas por el fregadero, pues es una pequeña cantidad, y si se lleva una alimentación correcta, se están ingiriendo las vitaminas necesarias a través de otras fuentes, y es preferible esto que excederse en el consumo de sodio.
Eso sí, lavar las legumbres al sacarlas del frasco y utilizar aguas de otras características menos adecuadas para el cocinado puede afectar a su textura, haciéndolas más “pellejudas” en el caso de las legumbres, o más fibrosas en el de las verduras.
Por eso lo más recomendado en general es:
- Escurrir el líquido por el fregadero para reducir el consumo de sodio
- No lavar el producto (legumbres o verduras) para conservar mejor la textura
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